Pão de queijo

Receita levemente alterada da Laura Marise, do Nunca Vi Um Cientista, que tem um vídeo MARAVILHOSO sobre a ciência do pão de queijo. Aqui eu basicamente só acrescentei um pouco de óleo e escolhi meus queijos prediletos e o polvilho.

Pão de queijo é fácil de fazer, mas leva um tempinho do qual não dispomos todo dia. Felizmente, hoje temos muitas boas opções de pães de queijo congelados, o que facilita muito a vida, mas de vez em quando vale muuuito a pena fazer do seu jeito.

O queijo tipo Minas meia cura é o reizinho para dar o sabor mais suave do queijo (o sabor de corpo) e ajuda no equilíbrio de água e gordura da massa. Geralmente em São Paulo, encontramos da Mantiqueira, ótimos! Nunca fiz, mas já comi com Canastra e Serro e o último me agrada mais pelo sal.

Parmesão é perfeito para o aroma de queijo e para o dourado da massa. Na proporção que descrevo aqui acho que fica ainda suave e ajuda na textura, pois derrete muito bem. Prefira sempre ralar um pedaço do que comprar ralado e aqui é importante que seja grosso, para ajudar na textura também.

Polvilho azedo não há desculpa. Tem que ser ele e para mim, só ele. Claro, que o polvilho azedo pode alterar de sabor entre safras, mas o crescimento da massa, o cheiro do polvilho e o leve sabor de fermentado fazem a diferença na composição geral.

Ingredientes

• 340g de polvilho azedo
• 230g de leite
• 65g de óleo
• 2 colheres de chá de sal
• 100g de queijo minas meia cura
• 50g de queijo parmesão
• 2 ovos

Mão na massa!

1. Misture o polvilho e sal em uma um tigela
2. Ferva o leite e o óleo junto numa panela, cuidado para não transbordar.
3. Despeje a mistura de óleo e leite no polvilho aos poucos e vá misturando bem.
   1. Esse processo de escaldar precisa incorporar todo o polvilho, se ficar grânulos secos, atrapalha na gelatinização da massa e o pão de queijo fica seco e cascudo.
4. Espere esfriar por 15 min, o suficiente para não cozinhar o ovo que vamos adicionar.
5. Aqueça o forno a 280º
6. Rale ambos queijos em ralo grosso e adicione na massa já mais fria, misture até ficar incorporar
7. Adicione 1 ovo e misture. Se a massa já começar a homogeneizar e não estiver muito dura, um só já basta.
   1. Aqui a desvantagem do polvilho azedo, o ponto é menos previsível, por isso tem que ir com calma no ovo.
8. Se ainda não tiver moldável e homogêneo, adicione mais 1 (ou até meio) ovo
   1. Não podemos colocar mais polvilho caso a massa comece a grudar na mão. Isso resseca o pão de queijo.
9. Faça bolinhas pequenas com a massa, ou só tire um pouco com a colher.
10. Com o forno bem quente, asse por 40 minutos a 280º ou até dourar.

Restrições alimentares

Para sem lactose: troque o leite pela água e os 150g de queijo por 100g de polvilho azedo e mais sal. Recomendo uma pitada de MSG para sabor.

Para vegano: usamos batata cozida e amassada para substituir os ovos, mas precisa aumentar um pouco a quantidade de água e óleo.

Resumo